மாட்டுக்கறி : 'புனிதம்'

மாட்டுக்கறி 'புனிதமானது'. ஆம் மாட்டுக்கறி 'புனிதமானது' தான். உலகில் ஏகப்பட்ட கறிகள் இருக்க அதெப்படி மாட்டுக்கறி மட்டும் புனிதமானது? என கேள்வி எழலாம். மாடு புனிதம் என்பதை பார்ப்பனர்கள் சொல்ல கேட்டு இருப்பீர்கள். ஆனால் மாட்டுக்கறி மட்டும் எப்படி புனிதமாகும்?

மாட்டுக்கறி புனிதம் பற்றி பார்க்கும் முன் சில புள்ளிவிவரங்களை பார்ப்போம். 2012 ஆம் ஆண்டில் இந்தியாவில் 36.4 இலட்சம் டன் மாட்டிறைச்சி உற்பத்தி ஆனது. அவற்றுள் 19.6 இலட்சம் டன் மாட்டிறைச்சி உள் நாட்டில் சாப்பிட்டுள்ளோம். மீதமுள்ள 16.8 இலட்சம் டன் மாட்டிறைச்சி ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது. உலகிலே மாட்டிறைச்சி ஏற்றுமதியில் முதலிடத்தில் இந்தியா உள்ளது. மாட்டிறைச்சி உற்பத்தியில் ஐந்தாம் இடத்திலும் மாட்டிறைச்சி சாப்பிடுவதில் ஏழாம் இடத்திலும் இருக்கிறோம். இந்த புள்ளிவிவரங்கள் சொல்லும் சேதி என்ன? மாட்டிறைச்சி நம் நாட்டில் பரவலாக சாப்பிடப்படுகிறது. மாட்டிறைச்சியினால் நாட்டிற்கு அன்னிய 

செலாவணி கிடைக்கிறது.

மாடு என்றால் செல்வம் என பள்ளி குழந்தைகளுக்கும் தெரியும். யானை இருந்தாலும் ஆயிரம் பொன் இறந்தாலும் ஆயிரம் பொன் என்பார்கள். அந்த சொலவடை மாட்டிற்கும் பொருந்தும். ரஜினி நடித்த அண்ணாமலை படத்தில், 'பசு இருந்தாலும் பாலாகும் செத்தாலும் தோலாகும்' என்ற பாட்டு இருக்கும். பால், தோல் தவிர மாட்டினால் பல நன்மைகள் உள்ளன. பாலில் இருந்து தயிர், வெண்ணை, நெய் மற்றும் இனிப்புகள் என பல உணவு பொருட்கள் கிடைக்கிறது. மாட்டு கொழுப்பு, எழும்புகளில் இருந்து மருந்து மற்றும் தொழிற்சாலைகளுக்கு தேவைப்படும் பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதைத் தவிர மாட்டின் தோலினால் செருப்பு, ஷூ, பெல்ட், பை, கையுறை, குளிர் தாங்கும் கோட்டுகள் என பலவகை பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகிறது. இவை போக மனிதனுக்கு உணவாகவும் பயன்படுகிறது.

மாட்டு இறைச்சி தொன்று தொட்டு நம் நாட்டில் பாரம்பரியமாக சாப்பிட்டு வந்திருக்கிறோம். பார்ப்பனர்களும் இதற்கு விதிவிலக்கல்ல. அவர்களும் மாட்டு இறைச்சி சாப்பிடுவார்கள். வேதகாலத்தில் மாடுகளை மந்தை மந்தையாக யாகத்தில் பலி கொடுத்து பின்னர் சாப்பிடுவர். விருந்தினருக்கு சிறப்பு உணவாக மாட்டிறைச்சி அளிப்பார்கள். இப்படி கால காலமாக மாட்டு இறைச்சி சாப்பிட்டு வந்துள்ளோம். ஆனால் புத்த மதம் மற்றும் சமண மதம் ஆகியவற்றின் வளர்ச்சிக்கு ஈடு கொடுக்க முடியாமல் சைவமாக மாறினார்கள் பார்ப்பனர்கள். இவர்கள் பசுத் தோல் போர்த்திய புலிகளல்ல அல்ல நரிகள்.

மாடு புனிதம் என சொல்லும் அன்பர்கள் யாரும் மேல் சொன்ன பொருட்கள் எதையும் பயன்படுத்தாதவர்கள் கிடையாது. புராண புரட்டுக்களை தவிர வேறு எந்த உருப்படியான காரணத்தையும் சொல்வதில்லை மாட்டுக்கறி எதிர்ப்பாளர்கள். மாடு புனிதம் என்பது பார்ப்பனர்கள் கூற்று. வரலாற்று நிபுணர் மற்றும் எழுத்தாளர் டி.என்.ஜா தனது 'புனிதப்பசு எனும் கட்டுக்கதை' (The myth of the holy cow) புத்தகத்தில் மாடு புனிதம் என்பதை விரிவான வரலாற்று ஆதாரங்களுடன் மறுத்துள்ளார். பிரண்ட்லைன் இதழில் அவரது பேட்டியை படித்து பாருங்கள்.

மாட்டுக்கறி திண்ணும் பிரித்தாணியர்களுக்கு முதன் முதலில் சேவகம் செய்தவர்கள் பார்ப்பனர்கள் தான். தொண்ணூறுகளில்  முதன் முதலில் மாட்டுக்கறி திண்ணும் அமெரிக்கர்களுக்கு பெருமளவில் சேவகம் செய்ய கிளம்பியவர்களும் பார்ப்பனர்கள் தான். ஆனால் உள்ளூரில் மட்டும் மாடு புனிதம், மாட்டுக்கறி சாப்பிடக் கூடாது என பிரச்சாரம் செய்கிறார்கள். உள்ளூரில் மாட்டுக்கறி சாப்பிடுபவர்களை வெறுக்கும் பார்ப்பனர்களால் மாட்டுக்கறி டாலர்களை புறந்தள்ள முடியவில்லை. அவர்களது கூற்றை ஏற்கும் முன் யோசித்து பாருங்கள்.

மாட்டுக்கறி உணவு எவ்வளவு சக்தி வாய்ந்தது என்பதை என் சொந்த அனுபவம் மூலம் உணந்திருக்கிறேன். உடல் உழைப்பில்லாத காரணத்தால் தசைகள் உறுதியாக இருக்காது. எப்பொழுதாவது சில மாதங்கள் உடற்பயிற்சி செய்தால் தான் வலு பெறும். ஆனால் உடற்பயிற்சி செய்யாத போதும் சில வாரங்கள் மாட்டுக்கறி சாப்பிட்டாலே தசைகள் உறுதியாக இருப்பதை உணரந்திருக்கிறேன். இந்த இரகசியம் ஜிம் பாய்ஸ்களுக்கு நன்றாகவே தெரியும். புதிதாக உடற்பயிற்சி செய்யும் இளைஞர்களும் இதனை குறித்து கொள்ள வேண்டும். பொன்னாங்கன்னி கீரையை பதினெட்டு தினங்கள் சாப்பிட்டால் உடம்பு இரும்பாகும் என்பார்கள். கீரையில் இரும்பு சத்தின் சிறப்பினை எடுத்து கூற அப்படி சொல்வார்கள். மாட்டுக்கறி பதினெட்டு தினங்கள் சாப்பிட்டால் உடம்பு இரும்பாகும் என்பது புதுமொழி.

இனி மாட்டிறைச்சியின் மேன்மையை பற்றி பார்க்கலாம்.

மாட்டிறைச்சி அதிகம் விரும்பி சாப்பிடுவது ஐடி துறையினருக்கு வேலை வழங்கும் அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பா நாடுகளில் தான். அவர்கள் அனைத்து இறைச்சிகளையும் விட மாட்டிறைச்சியை விரும்புவது ஏன்? ருசி மட்டும் தான் காரணமா அல்லது வேறு காரணங்கள் இருக்குமா?

இறைச்சி உணவின் சிறப்பு அனைவரும் அறிந்ததே. அதாவது புரத சத்து மிகுந்திருக்கும். ஆனால் எந்தெந்த இறைச்சி உணவில் எந்தெந்த சத்துக்கள் உள்ளன என்பது நமக்கு தெரியாது. மாட்டுக்கறியில் என்னென்ன சத்துக்கள் உள்ளன அவை உடம்புக்கும், மனதுக்கும் எப்படி பயனளிக்கின்றன என்பதை காண்போம்.

மாட்டுக்கறியின் மகத்துவங்கள் :

• மாட்டுக்கறியில் உள்ள சில வகை கொழுப்புகளுக்கு கேன்சர் எதிர்ப்பு சக்தி இருக்கிறது. மாடு மற்றும் ஆட்டுக் கொழுப்பில் லினோலிக், பால்மிடோலிக் ஆசிடுகள் உள்ளன. கேன்சர் எதிர்ப்பு மிகுந்த இந்த ஆசிடுகள் வைரஸ் உள்ளிட்ட கிருமி எதிர்ப்பு சக்திகளையும் உள்ளடக்கியுள்ளது.

• மாட்டுக்கறியில் அனைத்து விதமான சத்துக்களும் அடர்த்தியாக நிறைந்துள்ளன. அதிக அளவு சத்துக்களை கொடுத்தாலும் குறைந்த அளவு கேலரிகள் தான் அளிக்கிறது. 85 கிராம் மாட்டுக்கறியில் 179 கேலரிகள் தான் உள்ளன. ஆனால் 85 கிராம் மாட்டுக்கறியில் உடலுக்கு தேவையான பத்து சதவித்திற்கு மேலான உயிர்சத்துகள் நிரம்பியுள்ளன. உடல் எடையை குறைக்க நினைப்போருக்கு தேவையானது மாட்டுக்கறி தான்.

• புரதம், ஸின்க், மெக்னீசியம், பாஸ்ப்பரஸ், காப்பர், கோபால்ட், க்ரோமியம், நிக்கல், செலனியம், இரும்பு, வைட்டமின் டி, வைட்டமின் இ, மற்றும் பி-காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்கள் மாட்டிறைச்சியில் மிகுந்துள்ளது. நமது தசைகள், பற்கள், எலும்புகள் வலுவாகின்றன. உடலின் செல்களுக்கு பிராண வாயுவையும், சக்தியையும் அளிக்கின்றன. பி வைட்டமின்களான தையமின், ரைபோப்ஃலேவின், பேன்டோனிக் ஆசிடு, ஃபோலேட், நியாசின் மற்றும் வைட்டமின் பி6 ஆகிய சத்துக்களும் சிவப்பு இறைச்சிகளில் மிகுந்துள்ளது. வளரும் சிறுவர், சிறுமியர்களுக்கு ஏற்ற உணவு மாட்டிறைச்சி.

• கொழுப்பற்ற மாட்டுக்கறியை சாப்பிட்டு வந்தால் இதய கோளாறுகள் நீங்கும், இதயம் வலிமை பெறும். ஆங்கிலத்தில் இதனை லீன் பீப் (Lean Beef) என்பார்கள். இதனை 2012இல் அமெரிக்க ஜர்னல் சத்துணவு ஆய்வு மையத்தின் (American Journal Clinical Nutrition) ஆய்வறிக்கையில் ஆதாரங்களுடன் நிறுவியுள்ளனர். கொழுப்பற்ற மாட்டுக்கறியை தினமும் சாப்பிட்டு வந்தால் கொலஸ்ட்ரால் அளவை கட்டுப்படுத்தும். மாட்டுக்கறியில் உள்ள ஸ்டீரிக் ஆசிடு நல்ல கொலஸ்ட்ராலை (HDL) அதிகரிக்கிறது. மேலும் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கிறது. பாதிக்கும் மேற்பட்ட மாட்டுக்கொழுப்புகளில் இதயத்திற்கு தேவையான ஓலிக் ஆசிடுகள் நிரம்பியுள்ளன. இதயத்திற்கு வலு சேர்க்கும் சத்துக்கள் மாட்டுக்கறியில் கிடைப்பது போல வேறெந்த உணவிலும் இல்லை. உங்களால் முட்டை அல்லது மீன்களில் இருக்கும் கொழுப்பை அகற்ற முடியாது. ஆனால் மாட்டிறைச்சியில் எளிதாக கொழுப்பை அறுத்து நீக்கலாம். இதை தான் லீன் பீப் (Lean Beef) என்பார்கள். (LDL என்பது கெட்ட கொலஸ்ட்ரால். இரத்த ஓட்டத்தை நாளடைவில் தடைபடச் செய்கிறது. HDL என்பது நல்ல கொலஸ்ட்ரால் இரத்தத்தில் படிகங்கள் உருவாவதைத் தடுக்கிறது. இதனுடைய அளவு ரத்தத்தில் கூடுவது மிகவும் நன்மையானதாக கருதப்படுகிறது.)

• சிவப்பு இறைச்சிகளில் மட்டும் கிடைக்கும் கார்டினைன் என்ற சத்து இதயத்தினை சீராக இயங்க வைக்கிறது. இதய நோய் பீடித்த இந்தியர்களுக்கு ஏற்ற உணவு பீஃப்.

• மனித இனம் மாட்டுக்கறியையும் உள்ளடக்கிய சிவப்பு இறைச்சிகளை உண்ணாமல் இருந்திருந்தால் மனிதனின் மூளை இப்போதிருக்கும் அளவில் கால் பங்கு தான் இருந்திருக்கும் என அறிவியல் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. பரிணாம வளர்ச்சியில் மனித இனத்தின் மூளைக்கு கிடைத்த புத்தி கூர்மைக்கு சிவப்பு இறைச்சிகளே பெரும் பங்காற்றியுள்ளன.

• உலகில் நீண்ட ஆயுள் வாழும் பகுதிகளை பார்த்தால் இறைச்சி உணவே முதன்மையாக இருப்பது தெரியும்.

• மாடு மற்றும் ஆட்டில் கிடைக்கும் புரத சத்தினால் தசைகள் வலுவாவது மட்டுமல்ல நமக்கு ஹார்மோன்களும் ஆரோக்கியமாக சுரக்கிறது.

• தானியங்களில் கிடைக்கும் ஸின்க், மெக்னீசியம், இரும்பு சத்துக்களை விட சிவப்பு இறைச்சிகளில் கிடைக்கும் சத்துக்களை நமது உடல் எளிதாக முழுமையாக உறிஞ்சி கொள்கிறது. வசதியற்றவர்களுக்கு ஏற்ற உணவு மாட்டிறைச்சி. குறைந்த அளவு சாப்பிட்டு வந்தாலும் சத்து குறைவினை குறைக்கலாம். குழந்தை சத்து குறைவில் முன்னிலையில் இருக்கும் நம் நாட்டிற்கு அவசியமானது மாட்டிறைச்சி.

• ஆரோக்கியமான நரம்பு மண்டலத்திற்கும், இரத்தத்திற்கும் வைட்டமின் பி12 அவசியம். வைட்டமின் பி12 அசைவ உணவில் மட்டுமே உள்ளது. அதிலும் மாட்டுக்கறியில் வைட்டமின் பி12 37% நிரம்பியுள்ளது. மேலும் மனநோய்களை தவிர்க்கவும், கிழட்டுத் தன்மை மற்றும் மலட்டுத் தன்மையை குறைப்பதிற்கும் வைட்டமின் பி12 அவசியம். வைட்டமின் பி12 சிவப்பு இறைச்சிகளில் நிரம்பியுள்ளது. நவீன உழைப்பு சுரண்டலில் அழுத்தம் நிறைந்த பணி சூழலில் வேலை செய்யும் கார்ப்பரேட் தொழிலாளர்களுக்கு அவசியமானது பீஃப்.

• சிவப்பு இறைச்சிகளில் வைட்டமின் டி மிகுந்துள்ளது. சூரிய ஒளி கிடைக்காத பகுதி மக்களுக்கும் மீன் சாப்பிடாதவர்களுக்கும் மாட்டிறைச்சி வரப்பிரசாதம். பாலில் கிடைக்கும் வைட்டமின் டியை விட மாட்டிறைச்சியில் அதிகம் உள்ளது. மேலும் நமது உடல் உறிஞ்சும் தன்மையுடன் இருக்கிறது. சூரிய ஒளி மிகுந்த நமது நாட்டில் இது பொருந்தாது என்றாலும், சூரிய ஒளியே படாமல் வாழும் மேட்டு குடியினருக்கும், குளீரூட்டப்பட்ட அலுவலகங்களிலே பெரிதும் அடைந்து கிடைக்கும் ஐடி துறையினருக்கும், இரவு பணி புரியும் கால்சென்டர் ஊழியர்களுக்கும் கட்டாயம் பொருந்தும். மேலும் வேலை நிமித்தம் மேலை நாடுகளில் வாழும் பன்னாட்டு ஐடி தொழிலாளிகளுக்கும் பொருந்தும். அவர்கள் உண்ண வேண்டியது மாட்டிறைச்சி.

• அமெரிக்க விவசாயத் துறையின் 2002 ஆய்வறிக்கையின்படி, 1.1 கிலோ டுயுனா மீனில் கிடைக்கும் ஸின்க் சத்து 100 கிராம் மாட்டிறைச்சியில் கிடைக்கிறது. 750 கிராம் கோழியின் தோலற்ற நெஞ்சுக் கறியில் கிடைக்கும் வைட்டமின் பி12 100 கிராம் மாட்டிறைச்சியில் கிடைக்கிறது. 300 கிராம் கோழியின் தோலற்ற நெஞ்சுக் கறியில் கிடைக்கும் பி விட்டமினான ரைபோப்ஃலேவின் 100 கிராம் மாட்டிறைச்சியில் கிடைக்கிறது. மூன்று கட்டு ஸ்பினாச் கீரையில் கிடைக்கும் இரும்புச் சத்து 100 கிராம் மாட்டிறைச்சியில் கிடைக்கிறது. மாட்டிறைச்சியில் சத்துக்கள் அடர்த்தியாக உள்ளது. 450 கிராம் டுயுனா மீனில் கிடைக்கும் பி விட்டமினான ரைபோப்ஃலேவின் 100 கிராம் மாட்டிறைச்சியில் கிடைக்கிறது. ஆறரை கட்டு ஸ்பினாச் கீரையில் கிடைக்கும் இரும்புச் சத்து 100 கிராம் மாட்டிறைச்சியில் கிடைக்கிறது. உங்களுக்கு எல்லா சத்துக்களும் கிடைக்க வேண்டுமா? மாட்டுக்கறி சாப்பிடுங்கள்.

• தாவரங்களில் கிடைக்கும் இரும்புச் சத்தை விட சிவப்பு இறைச்சிகளில் கிடைக்கும் ஹெம் இரும்புச் சத்தை மனிதனின் உடல் சுளுவாக உறிஞ்சி கொள்கிறது. குறைந்த அளவு சாப்பிட்டாலும் போதும். இரும்பு சத்து குறைவானவர்கள் மாட்டிறைச்சி சாப்பிட வேண்டும். குறிப்பாக குழந்தை பெற்று கொள்ள இருப்பவர்களும், கர்ப்பிணிகளும் எடுத்து கொள்ள வேண்டியது மாட்டிறைச்சி. கர்ப்ப காலத்தில் தான் குழந்தையின் மூளை வளர்ச்சி அடையும் பருவம். குழந்தையின் மூளை வளர்ச்சிக்கு இரும்பு சத்து மிகவும் அவசியானது. தாய்மார்களும், இளம் கணவன்மார்களும் இதனை குறித்து கொள்ள வேண்டும்.

யாராவது மாட்டிறைச்சியின் தீங்குகளை சுட்டி காட்டும் கட்டுரைகளையோ அல்லது பழைய ஆய்வறிக்கைகளையோ காட்டினால் நம்ப தேவையில்லை. ஏனெனில், அவை பதப்படுத்தப்பட்ட மாட்டுக்கறி உணவான சாசேஜ், ஹாட் டாக், பர்கர்களை வைத்து செய்த ஆய்வுகள். 'பேக்டு புட்ஸ்' எனப்படும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் அனைத்திலும் உள்ள தீங்குகள் தான் பதப்படுத்தப்பட்ட மாட்டிறைச்சியிலும் உள்ளன. ஏனெனில் பதப்படுத்தும் போது கெடாமல் இருப்பதற்காகவும், சுவைக்காகவும் அதீத உப்பு, சர்க்கரை, காரம், கொழுப்பு மற்றும் வேறு சில வேதி பொருட்களையும் சேர்ப்பார்கள்.  எனவே மாட்டிறைச்சி உடலுக்கு தீங்கானது என்பது தவறான வாதம். வீட்டில் சமைத்து சாப்பிட்டு வந்தால் கோடி நன்மைகள் கிடைக்கும்.

இத்துணை பயன் தரும் மாட்டுக்கறி உணவை சாப்பிடுவது நன்றா? அல்லது மாடு புனிதம் என மாட்டுக்கறி உணவை நிராகரிக்க சொல்லுவதை காரணமில்லாமல் ஏற்பது முறையா? எல்லாம் வல்ல 'இறைவன்' அனைத்து சத்துக்களையும் மாட்டினுள் வைத்து, நமது உடலையும் மாட்டுக்கறியில் உள்ள சத்துக்களை ஏற்குமளவு 'படைத்தாரோ' என்னவோ? காரணம் இல்லாமலா இருக்கும். தொன்று தொட்டு நாம் மாட்டுக்கறியை சாப்பிட்டு வருவதால் மனிதனின் பரிணாம வளர்ச்சிக்கு உதவியது என அறிவியல் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. அதனால் தான் நமது உடலும் மாட்டுக்கறியின் சத்துக்களை சுளுவாக ஏற்று கொள்கிறது.

'அசைவ உணவு உடம்பிற்கு நல்லது மேலும் வலிமையான இந்தியாவிற்கு அசைவ உணவு அவசியம்' என்றார் விவேகானந்தர். அமெரிக்கா சென்ற போது மாட்டுக்கறியை கேட்டு வாங்கி சாப்பிட்டுள்ளார் அசைவப் பிரியரான விவேகானந்தர். அசைவ உணவிலே சிறந்த உணவான மாட்டுக்கறியை சாப்பிடாமல் இருக்கலாமா? என்னை கேட்டால் வலிமையான இந்தியாவிற்கு மாட்டுக்கறி உணவு அவசியம் என்பேன்.

ஆக,
உடல் எடையை குறைக்க,
உடலை வலிமையாக்க,
இதய கோளாறுகள் நீங்க,
இதயம் வலிமை பெற,
நீண்ட ஆயுள் வாழ,
குழந்தை சத்து குறைவினை தவிர்க்க,
மனநோய்களை தவிர்க்க,
கிழட்டுத் தன்மையை குறைக்க,
மலட்டுத் தன்மையை நீக்க,
இளைஞர்கள்,
விளையாட்டு வீரர்கள்,
சிறுவர், சிறுமியர்கள்,
கர்ப்பிணிகள்,
தாய்மார்கள்,
கணவன்மார்கள்,
ஏழைகள்,
நடுத்தர வர்க்கத்தினர்,
உடல் உழைப்பாளிகள்,
கார்ப்பரேட் தொழிலாளர்கள்,
ஐடி துறையினர்,
என அனைவரும்
சாப்பிட வேண்டியது மாட்டிறைச்சி!

மாட்டுக்கறி 'புனிதம்' என இங்கு சொன்னது அதனை பூசிக்க அல்ல புசிப்பதற்காகவே. மாட்டுக்கறி உண்போம், அதன் மகத்துவத்தை பிறருக்கு எடுத்துரைப்போம். பார்ப்பனர்கள் சொல்வதை கண்மூடித்தனமாக நம்பாமல் சிந்திப்போம். மாட்டுக்கறி சாப்பிட்டு நமது கரங்களை வலுப்படுத்துவோம்! பார்ப்பன புரட்டுக்களை எதிர்க்க நமது அறிவை கூர் தீட்டுவோம்!

Thanks: Suna Paana